イタリアの料理･レストラン･飲食材
イタリア料理
特徴
種類が豊富
150種のパスタに500種のソース
地元の食材を上手に使う
脇役の食材が豊富
調味料など脇役の活躍が美味なるイタリア料理を作る
イタリア人のイタリア料理
食べることに生きがいを感じているイタリア人はとにかくよく食べる。
メニューもあまり儀式ばらず、実を取り、量も多い。
当然時間もたっぷりかかる。
イタリアの人はパスタの皿とメインの皿は当然のようにとっている。
旅行者はパスタだけでも、あるいはパスタ抜きでも構わない。
一流レストランでは2皿がセットになっていることが多い。
メニュー構成
アンティパスト（前菜）
トマトとモッツァレラチーズとか、生ハム、サラミなどを盛り合わせて用意する。
プリモ・ピアット（第1の皿）
パスタやリゾットなどが一般的。
セコンド・ピアット（第2の皿）
メインディッシュにあたる。
メニューでは肉Carneと魚Pesceに分かれている。
冷凍物はその旨記されている。
フレスコFresco(英語のFresh)とあるのは冷凍していない新鮮なもの。
概して魚の方が値段は高めだ。小魚はあまり出てこない。
食べきれないと思ったら1人前をオーダーして2人で分けたらいい。
コントルノ（付け合わせ）
セコンド・ピアットのときにサイドオーダーとしてサラダやポテト、温野菜を注文してもいい。
ドルチェ（デザート）
イタリア伝統のお菓子かフルーツ、ケーキ
最後にコーヒー、一般的にはエスプレッソとなる。
支払 日本と違って、係のウエイターとテーブルで済ませる。
料 理
パスタ
(伝来）2つの説：
マルコポーロが中国（麺）から持ち込んだ。
古代ギリシャ人の食べ物だった。
米 （リゾット）
ポレンタ Polenta
トウモロコシ粉（グラタン,などにふりかけ）
ピッツァ
発祥地はナポリ
マルゲリータ
ペスカトーレ
ローマ風
カプリチョーザ
生ハム
サラミ
チーズ
DOP（Denominazione di Origine Protetta）
高級品に与えられる。
品質管理と産品保護のため地域を指定した上で決められた基準を満たすものにだけに与えられる原産地呼称制度。これにより特定原産地の名称を付して販売することを許可される
現在30社が認可されている
フルーツ
もも Pasca
なし Pera
すもも
いちご Fragola
りんご Mela
いちじく Fico
ぶどう Ura
オレンジ Arancia/Sanguinello
メロン Melone
ベリー Bacca
レモン Limone
菓子（ドルチェ）
ティラミス
タルト
パンナ・コッタ
ジェラート （アイスクリーム）
カンノーロ
シャーベット
食 材
イタリアの野菜
季節感がある。同じものが一年中はない
温室栽培ものはない
色彩が濃い
-ナマはサラダのみ
魚介･肉との煮こみ
メインの添え物･付け合せに使う
(野菜の種類）
トマト
ニンニク
ハーブ
キノコ
ピーマン
なす
ズッキーニ
アンティチョーク
チコリ
ブロッコリー
マーシュ
キャベツ
アスパラガス
パプリカ
唐辛子
魚介類
小魚（アジ、サバ、イワシ、スズキ、カサゴ、メバル）
鯛（クロダイ、アカダイ）
タコ（マダコ、イイダコ）
イカ（セリイカ、ヤリイカ）
エビ（車エビ、手長エビ。イセエビ、オマールエビ）
タラ
貝類(あさり、はまぐりなど)
肉 類
生肉
--牛、･子牛
フィレンツエ:炭火焼,（レアもの：キアーナ牛）
ミラノ；カツレツ
--羊･仔羊（南部で多く食される）
--豚 （北部で多く食される）
--鶏肉
加工肉
--塩付け熟成（主にイタリア北部）
--生ハム
--サラミ
--その他 （ベーコン、ソーセージ、ブレザオラ（牛乾燥肉）
オリーブオイル
イタリア全土で栽培
精製により3つに大別される
ヴァージン・オリーブオイル
化学処理を一切しないいちばん搾り
１、エクストラ・ヴァージンオイル 酸化度 1%以下
２、極上ヴァージンオイル 1,5%以下
３、高級ヴァージンオイル 3%以下
４、ヴァージンオイル 4%以下
精製オリーブオイル
酸化度4%以上のヴァージンオイルを精製して0,5%以下にしたもの
精製オリーブオイル 酸化度 5%以下
精製した搾りかすのオリーブオイル 5%以下
純正オリーブオイル
ヴァージンオリーブオイルと精製オリーブオイルをブレンド
ピュア・オリーブオイル,酸化度 2%以下
搾りかすのオリーブオ, 3%以下
調味料
酢
バルサミコ酢,モデナ地方のブドウから搾る
ワインビネガー
ハチミツ
アンチョビ
いわしの塩漬け･オイル漬け
ケイバー
ケイバー実の酢漬け
イタリアワイン
イタリア全土で栽培されている （生産量世界一、フランスとほぼ同じ、栽培面積は第三位、赤が3分の2）
法律で生産工程上厳しい制限がある
産地ごとの熟成期間を規定
醸造工程で糖分の添加を禁止
他国のワインとのブレンドを禁止
イタリアワインの格付け（原産地呼称保護委員会）
法律によりブドウの品質,産地,栽培法、収穫量,熟成期間、アルコール度,特性を調べて格付けをする
ＤＯＣＧ Denominazione di Origine Controllata e Garantita
統制保証原産地呼称ワイン、農林省、商工会議所の検査、政府の認可を受けたもの
30種補糖は禁止されている。
DOCGの原産地（30地区）
ＤＯＣDenominazione di Origine Controllata
統制原産地呼称ワイン、 300種
IGT;地域特性表示, 120地区、85%以上の該当産地のぶどうを使う
Ｖｄｔ； その他, ８０％
食前酒･食後酒 Digestivo
イタリアに約200種ある
アルコール度；40‐70度
グラッパ Grappa (蒸留酒)
ベネト州バッサーノ・デル・グラッパが発祥の地
3つのタイプがある
普通のブドウや絞り滓を発酵させて作るもの(フルーツ、ハーブで味付けしたもの)
蒸留したあとに桜やヤシなどの木樽で熟成させるもの
ヴィーノ・スプマンテVino Spumante
イタリア版シャンペン、発泡酒、北部ピエモンテ、ロンバルディア、ベネトの各州で産出されている。
弱発泡性のヴィーノ・フリツァンテVino/Frizzanteもある
アマーロ Amaro
カクテルの材料に使われる
薬用酒の総称
木の皮や根
薬草（アニス、バニア、ビャクシン）
スパイス（コリアンダー、カルダモン）
カンパリ
サンブーカ
マルサーラ Marsala
シチリア風デザートワイン、アルコール度18～19度
新酒 Vino Novello
イタリア版ボージョレーヌーボといったところ。
1979年11月に大統領令により収穫年の12月末日までに瓶詰めしたものを新種として発売していいこととなった。