イタリア
食材
イタリアの野菜 †
- 季節感がある。同じものが一年中はない
- 温室栽培ものはない
- 色彩が濃い
- 魚介･肉との煮こみ
- メインの添え物･付け合せに使う
(種類）
トマト ~
ニンニク~
ハーブ
キノコ
ピーマン
なす~
ズッキーニ
アンティチョーク
チコリ~
ブロッコリー~
マーシュ~
キャベツ~
アスパラガス~
パプリカ ~
唐辛子
魚介類 ~ †
- 小魚（アジ、サバ、イワシ、スズキ、カサゴ、メバル）
- 鯛（クロダイ、アカダイ）
- タコ（マダコ、イイダコ）
- イカ（セリイカ、ヤリイカ）
- エビ（車エビ、手長エビ。イセエビ、オマールエビ）
- タラ
- 貝類 (あさり、はまぐりなど)
肉類~ †
- 生肉
- 牛、･子牛
フィレンツエ:炭火焼,（レアもの：キアーナ牛）
ミラノ；カツレツ
- 羊･仔羊 （南部で多く食される）
- 豚 （北部で多く食される）
- 鶏肉
- 加工肉
- 塩付け熟成 （主にイタリア北部）
- 生ハム
- サラミ
- その他 （ベーコン、ソーセージ、ブレザオラ（牛乾燥肉）
オリーブオイル~ †
イタリア全土で栽培、
精製により3つに大別される。
ヴァージン・オリーブオイル
化学処理を一切しないいちばん搾り
１、エクストラ・ヴァージンオイル 酸化度 1%以下
２、極上ヴァージンオイル 1,5%以下
３、高級ヴァージンオイル 3%以下
４、ヴァージンオイル 4%以下~
- 精製オリーブオイル
酸化度4%以上のヴァージンオイルを精製して0,5%以下にしたもの
精製オリーブオイル 酸化度 5%以下
精製した搾りかすのオリーブオイル 5%以下~
- 純正オリーブオイル
ヴァージンオリーブオイルと精製オリーブオイルをブレンド
ピュア・オリーブオイル,酸化度 2%以下
搾りかすのオリーブオ, 3%以下
調味料~ †
- 酢
バルサミコ酢：モデナ地方のブドウから搾る
ワインビネガー
- ハチミツ~
- アンチョビ~
いわしの塩漬け･オイル漬け
- ケイバー
ケイバー実の酢漬け
